点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。
首先是最重要的是选材，鱼肉应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂、偏口鱼为好；淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等也可以。
此外，陈锐所选择的猪肥膘肉以背、腿部位为佳；猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳；虾仁应选粒整个大且未经碱发的。
而陈锐选择的另一样鸡蛋清则是选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋；淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。
不过，陈锐使用的食材都是出自灵植小院内，都是最顶级的食材，在这一点，就能完爆吉格斯·鲁尼那些所谓的山珍海味。陈锐拿出了一条鱼，开始剔肉。
陈锐在剔除鱼皮时，在鱼皮上留下了肉，另作它用，因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果。还有，务必把肚档部分除去另作它用，因为此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味较重。
完成剔肉之后，陈锐最后所留用的背部肌肉，不过在这里，一定要把上面的细刺、小刺除净，否则若混入到鱼泥内，不但会影响鱼丸的质量，还会影响就餐者的食欲。
陈锐一步步做着，灵巧的手法，让现场的人赞叹不已。这些都是陈锐研究出的新手法，对鱼肉的处理比起传统也更好，样子也更美观。看着陈锐的刀工，场下的一些人都忍不住拍手赞叹道。
在陈锐正式制作前，陈锐已经用清水洗净鱼肉上的粘液和污物、沥干水分。也有的人喜欢将鱼内放在清水中泡一段时间，其理由是能除去鱼肉中的血红素，能保证鱼丸色泽洁白，殊不知这样做并不合理。
但是陈锐并没有长时间的浸泡鱼肉，因为鱼肉经过长时间浸泡，会吸收大量水分，使肉质松弛、降低粘性、鱼肉中部分水溶性营养素流失，从而使成品味道不能达到鲜香醇厚的效果。
最后，陈锐开始斩制，做完这一道，就能开始做鱼丸。这是一项看似简单实则细致而复杂的刀工处理过程。
陈锐斩制鱼泥也有他自己的方法，陈锐先将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩，然后用刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。
这一步，也十分考验一名厨师的刀工水准，不过陈锐在灵植小院内练习了许久，开始的时候也有师傅马尚华的指导，因此，陈锐的刀工绝对是一流的。
首先刀工处理的方法务必正确，应先将两者分别切成小丁，再合在一起斩制；也可将两者分别剁成细泥，再合在一起斩至混为一色。如直接斩制，既不易斩成极细的泥，又会延长操作时间。
菜刀在陈锐的手中仿佛变成了一把有仙术的剑，场下的人一眼看过去，只能看到一闪一闪的刀光，廖杰夫看着这刀工，也忍不住摇头自叹不如。
墩子一定要干净，陈锐选用了一张大的鲜猪肉皮垫在上面，避免木屑混入其中，影响鱼丸质量。而且，鱼肉斩制得越细越好，这样会增加鱼泥的吃水量，使制作出的鱼丸鲜嫩、滑爽；反之，如果鱼肉斩得太粗糙，鱼泥粘度就会不够，挤出的鱼丸不光滑、形态不美，口感也不好。
陈锐正是完成了斩制，洗了洗手，开始制作鱼泥。
首先，鱼泥中一定要加入少量肥肉泥，以改善其肉质，增加它的油润和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。用量要掌握好，过少，达不到加入的目的；过多，猪油受热溶化，使丸子松散变形，且口感油腻。
调鱼泥时，陈锐先是加入了适量的清水，其目的是增加嫩度。陈锐在加水的时候是分次加入的，然后陈锐用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时再加入适量水搅拌。
直至陈锐把水加完，鱼泥呈粥状且表层有白色油沫状物时即好。
如果一次完全投放，鱼泥就会出现分离现象，越搅越解，极有可能导致鱼丸制作失败。
陈锐搅拌时的速度应由慢到快，用力由轻到重。如果一开始就速度快、用力大，容易使本就较稀的鱼泥溅出。经过一段时间的搅打，鱼泥粘性增大开始上劲时，方可加重加快搅拌，这样愈搅愈稠、愈搅愈粘。
另外，陈锐在搅拌时，自始至终都顺着一个方向，这样才能给鱼泥搅打上劲。如果中途变换方向，就会破坏粘性，使鱼泥澥开变稀，达不到应有的效果。
陈锐忙前忙后，还好是练过的人，不然一个人可能在规定时间内可能忙不过来。场下的观众看着陈锐的动作，有些想笑，不过，对于陈锐而言，这些还算轻松，有条理的制作着。
陈锐的加盐量也是灵活灵握的。陈锐按照自己的习惯，一般每五百克鱼肉放十五克至二十五克盐就够了。
但也要有所区别：肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等，鱼茸浓稠，盐量应少一些；肉质差、鱼泥稀薄的，加盐量应适当多一点；热天鱼泥易稀薄，宜多加些盐；冷天鱼泥凝聚度高，可少放些盐。
并且，只有当陈锐加入的淀粉要恰到好处，这样才会给鱼泥增加粘性。有人认为做鱼丸时加入淀粉后丸子不能漂浮，应改加熟化猪油。
陈锐的做法并不唯一，中餐的特点就是在于神奇的变换能力。
有些人认为，那是加入淀粉过多所致，只要适量加入，丸子既能漂浮，口感也比不加淀粉的好。场下，韦玮想不到陈锐竟然会选择这样一道工序复杂的汤，虽然这一道菜非常的棒，但是，在这样的比赛上，不免有些赌博的性质。
几人都在担忧着，张雯也一直在看着时间。不过，这只是几人太过紧张罢了，陈锐的动作极快，比赛的时间也就过了四分之一这样，还长得很。
陈锐有条不紊地制作着，已经到了调制鱼泥的最后两步。
调鱼泥时，各种原料的加入是有顺序的：先加水，包括葱姜水、料酒，再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等料。为什么做氽猪肉丸是先加盐上劲之后再加水，而制作氽鱼丸则恰恰相反呢？
这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密，陈锐先掺水，这样可将鱼泥毫不费力地澥开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经陈锐搅拌后，鱼泥中的蛋白质会吸水发粘，表层出现白色的油沫状物，此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠、粘度增加、劲力变大。
反过来，若陈锐先加盐，后加水，搅拌时就觉得很费力费时，也不易上劲。这也是有的人按氽猪肉丸的调馅方法调制鱼泥而做不好的原因之一。
这时，陈锐到了制作鱼泥的最后一步，鱼泥一定要搅拌上劲，否则鱼丸投入水中会下沉，不能浮出水面，质地僵硬，无弹性，不爽滑。
陈锐在鉴别鱼泥质量上也有自己的方法，先取一碗清水，捏一粒鱼丸投入水中，若能浮起，即好；若沉入水中，说明搅拌不够，应继续搅拌至松柔为止。
不一会儿，陈锐就将鱼泥制成，把鱼泥放小盆内之后，陈锐分次加入适量清水，然后陈锐用筷子顺一个方向搅打至呈粥状，续放葱姜水及料酒拌匀。
陈锐再加如精盐，然后顺一个方向搅拌至粘稠上劲，最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等，用力搅打均匀，待用。
陈锐擦了擦汗，这一道菜，是他先前就在灵植小院内给楚素素做过，这一道菜技法虽然复杂，但是，味道却能如诗中所说，七星沁诗脾。
喘了喘气，陈锐开始制作鱼丸的肉馅。
脑海之中，混合所需要注意的事项一一契合，由外而内，由边到中间，一层层整齐码放，原材料之间的搭配，陈锐掌握的极其适度，渐渐的，他的速度有了提升，右手从容不迫的犹如落子一般进行拼摆时，左手也犹如点缀一般，适时而出手。
这一步，可是有很大的讲究的，陈锐在这一步，也研究了许久。首先，加入鲜虾仁是为了增加馅心的鲜味，加入荸荠是增加成品口感，但两者都不可多加，否则会喧宾夺主。若不喜食荸荠之脆感者，不加无妨。
陈锐的速度虽然不算太快，可比之旁边的吉格斯·鲁尼，无疑要快上太多，他的眼力极佳，原材料一旦落下，根本就没有二次整形的可能
再者，陈锐加入淀粉是为了使鱼泥增加粘性、便于成形，精盐定咸味，两者均适可而止。灵植小院内的食材，陈锐并不担心会因为鱼肉或者其他东西的劣质而影响味道。
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